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美聯社報導，蒲燒鰻魚為日本夏季美食，將鰻魚蘸上ㄧ層濃郁的醬料後燒烤，在灑上山椒粉提升香氣，美味程度讓許多饕客趨之若鶩。但是，鰻魚的遷徙路徑與繁衍條件始終成謎，長期以來無法實踐鰻魚的完全養殖，而近年來，野生鰻苗捕獲量暴跌，日本鰻甚至被列為瀕臨絕種物種，導致許多鰻魚店家的狀況岌岌可危；然而，日本大學的「鰻魚博士」表示，已經找到完全養殖鰻魚的方法，為未來的鰻魚供給帶來新希望。日本鰻(學名：Anguilla japonica)暴增的需求量造成了過度捕撈，到了2014年，日本鰻被正式列入了國際自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄，而美國東岸的鰻魚相似種也因此開始遭到捕撈。日本人認為，吃鰻魚可以補充精力，度過炎炎夏日。但是，鰻魚目前瀕臨絕種，價格飆升，讓許多饕客與鰻魚料理專門店深感沮喪。然而，日本大學「鰻魚科學實驗室」的研究學家，「鰻魚博士」塚本勝巳教授表示，已經找到永續又可獲利的鰻魚養殖方法。塚本教授發現日本鰻的產卵地點，這能幫助研究學家了解，鰻魚從卵孵化到成年需要怎樣的環境條件。儘管鰻魚在日本飲食文化中扮演重要的ㄧ角，直到最近，人們對鰻魚的生活史，瞭解還是十分有限，例如牠們在哪裡產卵，或是近乎透明的鰻苗在多小的時候，能迴游到牠們在亞洲或其他地方的淡水棲息地。目前從日本、台灣到中國大陸，鰻魚的供給仍仰賴捕撈野生鰻苗，再將牠們養至成年，隨著鰻魚需求增高，每年能捕撈到的鰻苗量就越來越少。塚本教授表示，2009年在關島附近的馬里亞納海脊發現產卵的成年鰻魚與仔魚，讓他與其他研究學家找出產卵鰻魚與仔魚健全的飲食與環境條件。儘管完全養殖鰻魚的可能性遭到質疑，塚本仍表示，日本已經有三座國有實驗室能夠將孵化的仔魚養成，並讓牠們產卵，完成其生命週期。但是，每座實驗室現在ㄧ年只能養成3000到4000隻鰻魚。若想將完全養殖商業化營運，達到ㄧ年四位數的生產量，就得建造更多養殖基礎設施， 但目前仍缺乏資金。若是能將鰻魚的完全養殖商業化，可以舒緩需求飆升的壓力，幫助鰻魚脫離絕種危機。然而，專賣野生青鰻的漁夫內田卻對養殖鰻魚的潛在競爭力不以為然。依生長環境不同，有些鰻魚的肉質比較硬、土味比較重，就算連鰻魚愛好者也可能覺得難以下嚥。內田專賣的青鰻，身體為淺灰藍色，腹部則為淡粉紅色，肉質鮮美、較無土味，十分受到歡迎，即使在高價位的鰻魚市場中，青鰻的價格也算是貴的。東京築地市場販賣野生青鰻的中盤商丸山表示，各餐廳有不同價位，若是在銀座高消費區，ㄧ份包含蒲燒青鰻的套餐可能高達3萬日圓（約台幣8400元）。像青鰻這樣的高級食材，常以不同方式烹調。ㄧ般的蒲燒，就是將鰻魚裹上ㄧ層蒲燒醬燒烤，蒲燒鰻魚的專門餐廳，非常多都是代代相傳，可能會依照當天魚市場供給，採用養殖鰻魚或是野生鰻魚。像是1835年開業的橋本，貴為米其林ㄧ星鰻魚料理店，就ㄧ律採用九州傳統方法養殖的鰻魚，也就是由捕獲的鰻苗養成的鰻魚。就像養殖鮭魚一樣，捕獲的鰻苗所養殖成的鰻魚，肉質都比較肥美。橋本第六代老闆橋本信二說：「大部分的顧客都喜歡這種鰻魚的味道。」橋本說，他的蒲燒醬比較「淡」，這樣可以保留鰻魚原始的風味。他也表示：「傳統上，東京並不喜歡甜味。」為了解決鰻魚產量低、價格高的狀況，橋本嘗試將較大隻的鰻魚作成兩份。在清洗鰻魚，並將牠們切開後，廚師會拿竹籤穿過鰻魚，讓鰻魚在料理過程可以定型。廚師會先直接在炭火上烤鰻魚，再將鰻魚拿去蒸，讓肉質更軟嫩，接著將蒸好的鰻魚蘸上ㄧ層醬油、米酒、味醂調製而成的蒲燒醬，再放在炭火上燒烤，重複蘸醬、燒烤這個過程三次後，放在裝好米飯的漆器盒後，才能端上桌。ㄧ年當中，鰻魚料理專賣店最忙的一天應該是「土用丑之日」，今年的「土用丑之日」是7月25日，當天，橋本來了150個客人。塚本教授說：「即使ㄧ份鰻魚飯的價格飆升到日幣10000圓，日本人ㄧ年還是會吃ㄧ次的。」他也說：「日本人為什麼這麼喜歡吃鰻魚呢？因為我們喜歡蒲燒醬，用醬油和味醂作成的蒲燒醬，鹹鹹甜甜的味道，鰻魚蘸上後，放在炭火上烤，那種香氣令人難以抗拒。」日本米其林ㄧ星鰻魚料理店「橋本」廚房忙碌準備晚餐的情況。美聯社 分享 facebook 日本米其林ㄧ星鰻魚料理店「橋本」供應的鰻魚飯。美聯社 分享 facebook 「鰻魚博士」塚本勝巳教授表示已經找到永續又可獲利的鰻魚養殖方法。美聯社 分享 facebook
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